¿Por qué, cómo y para qué comemos, tal y como lo hacemos?

Se puede comer sin reflexionar, de la misma manera que se puede vivir sin pensar. Pero es en el momento en que el individuo reflexiona y explora lo que ingiere cuando se reconoce la responsabilidad de la elección, y el alimento adquiere una dimensión distinta.

El gesto de comer modifica nuestro cuerpo, seamos conscientes o no, y dibuja nuestro entorno, nuestra cultura y sus relaciones. ¿Por qué, cómo y para qué comemos, tal y como lo hacemos?

Cocinar, comer y convivir, del cocinero propietario del Mugaritz Andoni Luis Aduriz y el filósofo Daniel Innerarity es un ensayo de gastrosofía, según los autores.  Una obra que aúna gastronomía y filosofía e incluye una treintena de suculentas recetas, que además de estar al alcance de casi neófitos en las artes culinarias son el  reflejo de la pluralidad y la disparidad del mundo que habitamos.

Andoni Luis Aduriz (c) Oscar Oliva-Puntocolorao

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) lleva casi tres lustros con la excelencia como objetivo en los fogones, desde sus comienzos  junto a Ferran Adrià en El Bulli. Su restaurante, Mugaritz, cerca de San Sebastián, acumula ya dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y lleva siete años entre los diez mejores del mundo de la lista internacional The 50 Best Restaurants. En la edición de este año, la influyente revista Restaurant lo ha destacado en el tercer puesto del pódium mundial. Por su parte, él ha sido coronado con el galardón Chef’s Choice Award. Andoni Luis Aduriz ha traspasado las fronteras de la cocina y se ha embarcado en proyectos con otras disciplinas como la ciencia, la danza, el teatro, la música o el cine. Además, es autor de una decena de libros sobre cocina, el último de ellos El gourmet extraterrestre (2011).

Daniel Innerarity (c) Mikel Saiz

Daniel Innerarity (Bilbao, 1959), catedrático de filosofía social y política, investigador Ikerbasque en la Universidad del País Vasco, dirige actualmente el Instituto de Gobernanza Democrática, con sede en San Sebastián. Ha sido profesor invitado en diversas universidades europeas y americanas, como la Universidad de la Sorbona y el Instituto Europeo de Florencia y colabora de forma habitual en diferentes medios de comunicación como El País y El Correo / Diario Vasco. Sus obras, entre las que se encuentran Ética de la hospitalidad, La transformación de la política, El nuevo espacio público, El futuro y sus enemigos, La democracia del conocimientoy la más reciente La humanidad amenazada: gobernar los riesgos globales, con Javier Solana como coautor, han interesado a un amplio espectro de lectores y le han hecho merecedor de diversos premios, entre otros el Nacional de literatura en la modalidad de ensayo.

Os dejamos con algunos fragmentos de este ensayo gastronómico, desde hoy en librerías.

 

«Con nuestra decisión acerca de qué comer, decidimos también cómo queremos vivir e incluso en qué clase de sociedad queremos vivir.»

La simbología de la comida

El ser humano dedica una buena parte de su tiempo a comer, además de a hablar de comer (según los autores, entre los vascos, un poco más que la media) o a cocinar.

En toda comida hay una puesta en escena de nuestra concepción de la sociedad; puede ser un acto biológico, pero también un acto de convivencia, de camaradería y hasta una obra de arte. Cuando comemos, nos comemos todo esto. La alimentación no se puede reducir a un hecho meramente nutricional. Del mismo modo que el amor no es un intercambio de fluidos, los alimentos no se pueden reducir a su aporte energético y hacernos olvidar sus dimensiones simbólicas, culturales, sociales e incluso sagradas.

Nos expresamos a través de la comida. La comida puede ser y es un medio de comunicación, una actividad con significación religiosa, un medio de creación de identidad. La comida constituye un acto social y una visión del mundo, una forma particular de concebir nuestra presencia en el universo.

La evolución de la especie (en la cocina)

«Hoy la batalla por la supervivencia se libra en las estanterías de los supermercados. Al comprar alimentos preelaborados se ahorra tiempo y se suprime el, para muchos, desagradable contacto directo con los animales, pero este proceso está condicionado por las maniobras de sugestión inducidas por las empresas de marketing con el fin de priorizar unos productos sobre otros. Los colores ya no están en las plumas, sino en los atractivos envases. El valor metafórico se ha transmutado en un culto a la marca. La rapidez de la vida actual incita a comprar y comer de otra manera y los mercados, en su afán por vender, auxilian al consumidor facilitándole todo aquello que necesita o cree necesitar. En muy pocas generaciones se ha logrado que la percepción de los ingredientes cambie radicalmente.»

Los ingredientes: ¿sabemos lo que comemos?

«Nunca en la historia un consumidor ha tenido a su disposición tal diversidad alimentaria como en nuestro actual mundo desarrollado. Desde los años cincuenta la producción y la distribución alimentaria se han transformado de manera radical.»

«Se han roto los lazos entre alimentación y territorio: una parte cada vez más importante de la población consume alimentos producidos enteramente fuera de su vista y de su conciencia inmediata. Los productos que comemos están cada vez más transformados. Además, somos cada vez más sarcófagos. Apenas nos presentan en el plato un animal entero o una parte reconocible del animal. El animal que comemos está cada vez más cosificado.»

«Se está verificando una verdadera producción industrial del gusto: el sabor está separado del contenido y los aromas sustituyen al gusto. El gusto, aquello que nos informa sobre la identidad de un alimento, ha perdido su veracidad, su relación con la realidad. Por supuesto que los condimentos han modificado e incluso enmascarado siempre el sabor original, pero la producción industrial ha aumentado enormemente esta capacidad de modificar los alimentos.»

«Con la alimentación se juega uno el cuerpo pero también la dignidad ciudadana.»

¿Cosa de mujeres?

«Nuestra cultura se caracteriza por una ancestral vinculación de la comida con el trabajo doméstico de la mujer. Su asignación a esta discurre en paralelo con la degradación de las cosas del comer a un mero apetito sensible, una simple función alimentaria sin especial dignidad ni lugar en la cultura. En este reparto del territorio se ponen en juego muchos valores humanos y sociales, muchas evidencias que no lo son tanto y diversas formas de poder.»

«Las mujeres se encargaban de la comida cuando era algo privado y sin brillo, mientras que ahora son los hombres quienes inundan las cocinas, precisamente en el momento en que ello ha pasado a ser público y exitoso. Cuando la cocina es un simple  trabajo, son las mujeres las que se encargan de ello; cuando es algo importante aparecen los cocineros.»

«El hecho de que entre los grandes chefs abunden los varones y que haya tan pocas cocineras célebres indica lo lejos que estamos de una verdadera igualdad entre los hombres y las mujeres, algo para lo que se requiere, además del reparto en el trabajo doméstico, la igualdad también en el acceso a la notoriedad. Ignoramos si con eso saldrá ganando la gastronomía, pero seguro que ganará la mujer.»

Cocina de temporada, ¿todo el año?

«Las temporadas y la imagen del territorio se han desdibujado, transformando nuestras neveras en un inventario de productos atemporales procedentes de todo el mundo a los que podemos aplicar una infinita variedad de recetas.»

«Además, hoy poseemos «tradiciones globales»: la pasta italiana, la comida china, la dieta vegetariana o macrobiótica o las habilidades culinarias, en general, son un lenguaje universal, patrimonio de todos.»

«Comer ya no es el fin sino el medio hacia algo más esencial, hacia una suerte de espacio teatral en el que el cocinero se comunica con el comensal ofreciendo su visión de la cocina, del entorno y de la propia vida. De este modo, los restaurantes se convierten en lugares donde se proyectan incertidumbres y se plantean molestas controversias, donde se induce a observar, a reflexionar e incluso a tomar partido.»

«Ya no se trata sólo de comer sino de desarrollar una conciencia sobre el valor del producto, la tradición, las nuevas técnicas de vanguardia o los propios prejuicios.»

«En estos últimos cuarenta años no sólo ha cambiado la cocina profesional, sino también una cocina doméstica cada vez más alejada del modelo tradicional vinculado a la dieta mediterránea. En muchos hogares el acto de alimentarse supone un mero trámite sujeto a presiones de todo tipo, entre ellas la falta de tiempo. A este hecho son especialmente vulnerables las personas mayores que viven solas y muchos niños que sufren los rigores, las prisas y los malos hábitos de la sociedad contemporánea.»

«Hay una cocina falsamente regional, como hay una cocina falsamente artesanal. Los alimentos regionales, su producción y distribución, no son necesariamente más ecológicos y socialmente sostenibles.»

Especulación alimentaria

«En la actualidad se cultiva un número muy pequeño de cosechas, que a su vez constan de un número muy pequeño de variedades, que a su vez están en manos de un número cada vez más pequeño de compañías.»

«Ello revela cómo muchos bancos de inversión y fondos indexados en busca del negocio a corto plazo han reparado en el beneficio potencial de la compraventa de materias primas.»

«En el año 2050 el planeta acogerá a 9.000 millones de seres humanos que en su mayoría residirán en núcleos urbanos. Se estima que habrá más de 400 ciudades con más de 10 millones de habitantes. Todo esto pone de manifiesto que en las próximas décadas habrá una demanda creciente de alimentos dentro de un contexto complejo al que nos conducirá el cambio de modelo en el que nos hallamos. Nos enfrentamos a problemas derivados del cambio climático, el agotamiento de los recursos, la deforestación, la emisión de desechos, la creciente necesidad de biocombustibles, la pérdida de terreno agrícola y aguas de irrigación, la inflación en el precio del petróleo, el gas y la electricidad, la subida del coste de los fertilizantes, el desarrollo urbano y la industrialización, así como el acoso especulativo de los mercados.»

Cambios en los hábitos alimenticios

«La realidad social colectiva ya no está organizada en torno a la alimentación. Se podría incluso decir que comer ha dejado de ser una práctica social y se ha convertido en un asunto individual, casi privado.»

«La urbanización, la modificación de la estructura familiar, la incorporación de la mujer al mercado de trabajo, el número creciente de comidas realizadas fuera de casa, todo esto ha contribuido a modificar considerablemente la transmisión del saber culinario. Se produce así un vacío, una pérdida de experiencia alimentaria.»

«Éste es el marco que explica en buena medida los desarreglos de la obesidad y la anorexia.»

«Hay que recordar que comer bien es un privilegio de personas inteligentes, más que de personas adineradas.»

«Los hogares están más dotados de utensilios culinarios que nunca, pero casi no cocinamos con ellos. En las nuevas sociedades la comodidad ha vencido a la cocina.» 

Cultura gastronómica y formación alimentaria

«Por este motivo, si el papel de madre lo está asumiendo la industria alimentaria debemos exigirle que observe con la racionalidad de una madre todo aquello que elabore y nos ofrezca.»

«Cabría destacar dos actos que caracterizan el buen comer y que poseen una gran fuerza política, en el sentido amplio de la expresión: el consumo maduro e inteligente y el cocinar uno mismo de manera creativa.»

«Pensar en la alimentación es preguntarse qué comer, cuándo, cómo y con quién. Lo que nos preocupa es saber qué comer y en qué proporción, o sea, elegir. Nuestras inquietudes tienen que ver más bien con el exceso y la falta de criterio, con la gestión de unos requerimientos que se multiplican y contradicen. El miedo a los alimentos se ha convertido en un sentimiento bastante común, que se expresa en la angustia de no saber lo que comemos, como suele afirmarse.»

«La hora de la comida como un acto de socialización pedagógica, comenzando por los hogares y siguiendo por los comedores escolares, muchos de ellos más parecidos a comederos de pollos que a espacios de formación.»

«Con nuestra decisión acerca de qué comer, decidimos también cómo queremos vivir e incluso en qué clase de sociedad queremos vivir.»

«En la justicia alimentaria se concentran buena parte de nuestros principales dilemas éticos y políticos: los problemas de la alimentación presente y futura de una creciente población mundial teniendo en cuenta la sobrecarga ecológica del planeta; la discusión en torno a las posibilidades de suprimir el hambre en la tierra mediante los transgénicos, con sus riesgos inherentes; el número creciente de personas que se alimentan de una manera insana, también y especialmente en el mundo más desarrollado.»

«Se extiende la exigencia de una agricultura sostenible, de una política alimentaria respetuosa con los derechos humanos; coinciden en el tiempo las exigencias de justicia económica global y el desarrollo de una ética del consumo, lo que podría estar anunciando una nueva convergencia entre el gusto y la justicia.» 

Hacer política con el carro de la compra

«Lo que se reclama cada vez con más fuerza es una modificación de nuestro estilo de vida. Coger algo del estante de un supermercado es un acto político; comprar es elegir el mundo en el que se quiere vivir. ¿Y si el nuevo sujeto revolucionario ya no fuera ni el trabajador ni el estudiante sino el consumidor? Comer es hoy un acto político global, una verdadera conspiración revolucionaria.»

«El interés de hoy en día por lo ecológico, lo local, lo artesano y lo genuino es para algunos una declaración de intenciones, una afirmación de valores e incluso una expresión política ante la presión y las consecuencias de las reglas del comercio global. Sin embargo, para un buen número de personas el consumo de estos productos también permite levantar nuevas barreras de distinción, en este caso no sólo económicas sino de conocimiento y compromiso, no muy alejadas de lo que en otro momento suponía comer carne, disponer de azúcar o utilizar especias. En ambos casos el valor simbólico de la elección lleva adheridas las etiquetas de una condición a la que no puede acceder todo el público, un mecanismo indispensable para sostener cierto estatus y una posición de favor.»

«En el actual mal gusto de la comida de masas se pone de manifiesto una masiva pérdida de saber. Hay que reconstruir los puentes entre sabor y saber, comer y sabiduría, cocina y filosofía, para formular una teoría de la inteligencia gastronómica.»

«Si la alta cocina tiene algún valor es justamente porque puede contribuir a educar el gusto. ¿Por qué no convertir la escuela en una institución para la educación culinaria de la humanidad? La relación con la comida en todas sus formas ha de ser vista como algo de la misma importancia que el aprendizaje de una lengua, de la escritura o el cálculo.»

 

Esta entrada fue publicada en andoni luis aduriz, daniel innerarity y etiquetada , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.
Para dejar un comentario tienes que validarte en la parte superior o registrarte en Planetadelibros.com